Éric et Patricia Jouanen se sont rencontrés dans un étoilé d’Annecy. Puis une opportunité les amène en Mayenne. Désormais bien installés, le Cévenol des bords du Tarn et la maître d’hôtel auvergnate œuvrent à l’enseigne de La Bastide d’Elva, à Changé (53). Ils y déploient une cuisine inventive, élaborée et bistronomique, associant produits de terroir, ingrédients haut de gamme et cidres de Loire.

Quel est le concept de votre restaurant, La Bastide d’Elva ?

Nous avions depuis longtemps l’idée de sortir du pur gastronomique pour proposer une cuisine tout aussi travaillée mais plus accessible. La Bastide d’Elva est une crêperie originale. Nous composons à partir de la galette de sarrazin et de la crêpe traditionnelles des plats classiques transposés ou des créations, à l’image du millefeuille pomme-andouille, fromage Entrammes, sauce au cidre que nous avons à la carte. Le tout sur des assiettes joliment dressées.

Comment travaillez-vous les produits des Cidres de Loire ?

En Mayenne, le cidre est un incontournable de la cuisine. Il entre dans de nombreuses recettes. Nous avons par exemple une galette avec des pommes cuites : je les fais sauter dans du beurre demi-sel, puis je finis de les cuire dans du cidre. La compotée réduit doucement pour que le fruit s’imprègne bien.

Dans le cas du mille-feuille pomme-andouille, je monte deux couches de pommes, de l’andouille, des pommes, de l’andouille, puis je nappe d’une sauce au cidre. Pour la réaliser, je prends des trognons de pommes, des échalotes que je fais suer dans du beurre, puis j’ajoute un peu de sucre. Quand c’est caramélisé, je déglace avec du vinaigre de cidre que nous faisons nous-mêmes. Une fois le tout bien réduit, je mets un peu de pommeau du Maine, un autre produit cidricole local. Je fais encore réduire, réduire, réduire. Puis je mouille avec du cidre. La sauce va de nouveau réduire, réduire, réduire. Et enfin, je mets un peu de fond de veau. Tout simplement.

Quels sont les retours des clients sur les produits cidricoles ?

Nous avons la chance d’avoir sur notre territoire de très bons producteurs, régulièrement récompensés, qui connaissent parfaitement leur terroir, l’évolution du goût du cidre et ce qu’attendent les clients. En cuisine, le cidre se marie très bien avec la saveur de nos recettes régionales. À table, les gens redécouvrent également le cidre ou le poiré, notamment au dessert. C’est doux et ça fait une petite bulle qu’ils apprécient. Nous avons même créé une carte des cidres à la manière d’une carte des vins : du terroir, du brut, du demi-sec… Mon épouse conseille les clients sur la meilleure association mets-cidres et ils se laissent surprendre par la qualité et la grande diversité des produits.

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INFORMATIONS PRATIQUES

La Bastide d’Elva
Place Christian d’Elva, 53810 CHANGÉ
02 43 53 43 33 – www.bastidedelva.com