“Pour avoir un produit de qualité, avec du goût, le 100 % pomme est indispensable !”
À la tête de la Ferme de Cornesse, à La Brûlatte (53), depuis une dizaine d’années, Marie et Fabien Bourny ont toujours mis un point d’honneur à respecter les traditions de fabrication du cidre et autres produits à base de pommes tout en développant leur gamme notamment via des cuvées spéciales. De quoi faire la différence sur son marché, même jusqu’en Allemagne !
Prix d’excellence en 2014 et 2016 – Reconnaissance par le magazine ELLE pour l’un de vos produits : de quoi vous montrez particulièrement sereins et voir que vous avez eu raison de ne rien céder dans votre exigence ?
Marie Bourny : C’est toujours agréable en effet de voir saluer la qualité de nos produits et de notre métier tel que nous l’exerçons. Cela nous encourage à continuer sur cette voie avec le désir de faire des produits d’excellence tout en développant de nouvelles approches, et apporter au consommateur des saveurs encore inédites.
Ce qui nous distingue avant tout c’est que pour avoir des produits « sains et de qualité », nous avons recours à différentes variétés de pommes, ce qui favorise la multiplicité de produits. Le mode de fabrication fait aussi toute la différence, car nous pressons variété par variété et nous faisons l’assemblage après.
Ce qui veut dire qu’une fois les premières fermentations des cidres faites, nous dégustons les cuvées une par une. Tous nos assemblages sont faits au goût : nulle recette de prime abord ! Prenez par exemple notre cidre Eve, salué par ELLE, nous sommes ici en fermentation naturelle comme pour l’ensemble de nos cidres. Non gazéifié et sans sulfite ajouté.
Dans ce contexte, Bruxelles et ce projet de normes cider (dilué) versus cidres (100 % fruit) ne vous intimident pas le moins du monde ?
J’en suis convaincue : nos produits feront toujours la différence ! Ce que je défends, c’est que sur la globalité de la filière cidricole, il faut conserver cette production avec 100 % de pommes, l’idéal restant le pur jus !
Et cela n’est pas le cas dans ce qu’envisage en effet Bruxelles qui ouvrirait les portes à d’autres pays qui procèdent par ajouts d’ingrédients sans la pomme en principal ingrédient. Or, si l’on veut vraiment avoir un produit de qualité, avec du goût dans l’origine même de la pomme, le 100 % fruit/jus est indispensable.
Pour l’heure, économiquement parlant, à notre petite échelle, je ne vois pas de réel impact négatif et je m’en réjouis. Nous sommes avant tout des producteurs transformateurs positionnés sur un marché loco-régional. Nos volumes ne justifient pas, à l’instar de grands groupes, de faire rentrer divers ingrédients en vue d’abaisser les coûts.
Grâce à des producteurs qui défendent les mêmes valeurs que nous, la qualité du cidre français s’impose encore avec ses pommes et son savoir-faire. Et cela fait la différence puisque nous exportons avec un autre confrère cidrier, en Allemagne. Cela reste certes modeste mais j’aime y voir la reconnaissance du produit bien fait 100 % pur jus !
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EN SAVOIR PLUS : Retrouvez les produits en vente directe à la ferme de Cornesse, au 1 Préclos, Cornesse, 53410 La Brulatte (Mayenne) et toutes les informations sur leurs produits par ici > www.ferme-de-cornesse.com
